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向日葵 发表日期 :2010-12-29 餐 厅 名:易荟食府
高级食神三级 点击数 :8024 所在地区:广州市 天河 珠江新城/跑马场
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传统版长辈最爱:怀旧美点不“偷步”

    鹊肉西河酥、贵妃鸡包仔、白莲小凤酥、蜂巢秋芋角、蟹肉片儿面……以上种种点心名字,相信有很多别说80后,连70后都未必听说过的,更不会知道它们究竟是什么东东。但若是问世居广州的爷爷奶奶一辈,那么说不定会立即以“讲旧时”的口气给你回忆一把当年——解放前甚至是清末民初时期的广州鼎盛风物志,然后结案陈词就是:这些点心啊,以往都是西关小姐东山大少有钱阔佬才吃得起的手工噶。惹得我们在一边旁听的小字辈口水涟涟,但又不知何处有得一尝这些已经失传的旧日羊城美点。有线人偷偷报料,珠江新城华强路上的易荟食府有哦。

  未看点心,要先去瞄一瞄师傅,看看年纪几何,能做出这些怀旧点心来?原来担纲复刻这套点心的是易荟主厨吴师傅的师傅——国家级烹饪大师何世晃,老人家入行早,对于这些年轻厨师已经不懂做的怀旧点心包括“到奉点心”依旧保留了一份记忆,于是就和徒弟吴师傅一起重新把它们发掘出来,成就了一场怀旧点心宴。

  贴士:要提前一天预订。

  怀旧点心即CHECK:

  鹊肉西河酥 它属于旧式点心中的到奉点心一类。这款点心有段古。有个西河人卖烧饼时忘记把隔夜烧饼取出炉,第二天发觉烧饼里的油全部被烤出,饼边儿金黄带焦香,吃起来更加松脆可口且不油腻,于是他干脆就往里面加入鹊肉,按照此方法来做酥,包成蟹盖状,面撒芝麻。而后人就把这饼命名为鹊肉西河酥。做这款酥,外皮一定要够松脆,内里的鸡粒、叉烧粒、香菇粒、笋粒得香口而带点汁,不能全干或者过于湿润,这才显出口感的香酥来。

  蜂巢秋芋角 还记得小时候,芋角不像现在这样外形往咸水角靠拢的,而是如同蜂巢一般层叠酥化。传说这个点心还是林则徐题名的,想当年林则徐在驻守虎门时爱上了岭南点心,经常要求厨师换新花式做给他吃,厨师苦想之下偶见墙角刚买来的应节芋头,遂灵机一动,把芋头蒸熟之后再炸香做出了一道形如蜂巢的点心。林则徐一吃倾心,大赞之余就帮它起了个名字叫“蜂巢秋芋角”。一只靓靓蜂巢芋角外表颜色金黄松化,内里香软细腻。不过由于它表面那层“蜂巢”甚考师傅,要求对澄面和油脂的比例把握精准,在和面的时候油温要够恰好,才能起足如层叠象牙球雕般的4层酥来,而且不能下臭粉“偷步”,否则酥皮吃起来会带上苦味。

  蟹肉片儿面 片儿面不是北方特有的面种吗,怎么变成了广州传统点心?话说它其实是一出古代版外来媳妇本地郎的产物,是个娶了北方媳妇的点心师创设出来的。据说广州以前有家叫丽都的面店就是以虾子片儿面出名。做这道点心,一定得用全蛋面,用利刀切成菱形,放入猪油锅炸好,下单后才立即用上汤泡着片儿面,加上鸡汤和蟹肉同煮,末了洒上虾子、韭王等,一碗蟹肉片儿面才好叫大功告成。

  化皮娥姐粉果 虽然它的名字叫化皮,实际上的意思是指它粉果皮又薄又透明好似会融化一般。做这味娥姐粉果,最紧要是那层皮,带点烟韧劲又不能粘牙,而是爽口的,形状须是蒸熟之后呈现半月形的才好。至于内里的馅料则是经典的蜜汁叉烧粒、香菇粒、西芹粒、马蹄粒、笋粒和榄仁,讲究的是软脆爽兼备。

 

转载于广州日报

向日葵 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
餐厅:易荟食府    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:一家以食膳养生为主题的餐厅,环境高雅而清静。出品的养生菜式相当精致,讲究色彩搭配和内在营养,当然价钱也是不菲的,宴请最体面了。除了养生菜式,餐厅最为特色的当然就是吴师傅制作的怀旧点心,很多都是老广州失传的,如鹊肉西河酥、蜂巢秋芋角等等,这些点心,相信大部分人连听都未听过,绝对值得来试下啦。
POCO卡折扣:9折
详细地址:天河区珠江新城华强路3号富力盈力大厦北塔1-2楼
订座电话:020-38039222
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,情侣约会,商务洽谈,朋友聚会,随便吃吃
服务态度:好
人均消费:50-100
推荐菜式:仿膳鸭舌、天子兰花玉芙蓉(汤)、汉和冻鹅肝PK香芒虾鳗(头盘)七贤太白鸭、至尊松茸鸡、美国野米燕麦花胶筒、天香汁袋鼠尾、荷叶大群翅、皇冠吉品鲍、清汤生命草

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