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zk花 发表日期 :2010-12-21 餐 厅 名:桃园馆(环市店)
高级食神三级 点击数 :5526 所在地区:广州市 越秀 环市东路沿线
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冬令佳肴一品“厚重派”食材

    冬季的菜肴,有着一年中最鲜明的季节性,食材要厚重,做法要足够惹味,要热气腾腾,同时要能提供足够的营养和热量……一切为了保暖、驱寒、增加热力!

  本期“品鉴”,带领老饕们去品尝冬天里的“厚重派”食材。

  朴实卖相下的小惊喜

  天气寒冷,营养价值丰富的鲍鱼、海参,滋补效果极佳的羊肉、排骨、鹿尾巴……无一不在一年中的这个时候得到大厨们的格外重用。

  走进位于花园酒店三楼的桃园馆,红木装饰和刘关张桃园三结义的大幅壁画,将餐厅布置出一片暖洋洋的气氛。作为广州星级酒店中人气鼎旺的老牌中餐厅,这里几乎每天都满座,随季节贴心变换的时令菜牌无疑是其受欢迎的原因之一。

  据桃园馆饮食总监钟耀宗介绍,天气使然,滋补类的食材如羊肉、鹿肉以及平常显得太“补”的鲍、参、翅、肚等,往往在一夜之间成为冬季餐桌上的宠儿。传统的做法以煲仔类及炖品为多见,不仅是口味上的要求,也能让菜肴在上桌之后仍旧保温,给人贴心的感觉。不过,为了让食客在传统的冬菜中吃出新意,匠心独具的料理方式也越来越多,细心的食客往往能在一道卖相朴实的菜肴中发现小小的惊喜。

  举例来说,以往在夏季菜品中多见的水果被想尽办法地运用在冬季菜品中,清新的果香与肉类、海鲜的结合,往往给人如沐春风的感觉。如大厨力荐的一道鱼子酱烧鲍鱼,采用西菜中做,将西餐与中餐的调味料相配搭,在鲍鱼壳中巧妙酿入果粒、洋葱碎,将鲍鱼用卡夫酱与芝士扣入味后,再用小火慢慢焗熟。切一小块入口,感觉像一杯好酒,每一层都不尽相同,层次感丰厚至极。而只吃皮的樱桃沙律片皮鸡,选用二斤四两左右的肥身清远走地鸡,一片脆脆的鸡皮与一片烤方包紧密“结盟”,中间夹着鲜茨实、樱桃酱及鹅肝,盘内还伴着一小堆鲜果,这样的组合因内涵丰富而显得特别惹眼。

  另一道“鹅肝酿辽参”,看似与普通的鲍汁扣辽参没两样,哪知一刀切下去,发现辽参包着墨鱼胶、墨鱼胶裹着鹅肝,一层一层有若迷宫。蘸一口鲍汁咬下去,头一层的脆嫩和着中间的爽滑,搭配最里一层的糯香,这华丽的组合,却被黑乎乎的外表骗了过去,真觉像极了一个场面———平平凡凡的一件大衣里面,掀开却是一套阿玛尼的精致套装。这样的组合,怎不叫人惊喜?

  冬天里的“特别关怀”

  本土口味加上外地特色与季节元素,很容易给老广带来新鲜又不乏亲切的味觉体验。

  桃园馆以新派粤菜作为主打,同时不乏川菜、鲁菜等北方菜系做法的引入。如大厨将东山羊结合以川菜的麻香做法,选用12至13斤的嫩羊,洗净切件后放入煲仔,加入自调的麻香味酱汁,依然是老广能够接受的口味,却比粤式的羊肉煲多了一点个性。同样的还有葱油酱香小肋骨,可以吃到北方菜的浓重葱香,鲁菜的气息跃然眼前。

  大厨特别表示,女士在冬季饮食上尤其应懂得取舍。雪蛤、燕窝等炖品,自是每间餐厅都必不可少的,而如何以时令的方式来推广甜品,就是一门考验心细与否的学问了。具体来说,可以摒弃冰凉的餐后水果,找到为自己量身定做的炖品,如现磨的芝麻糊、杏仁露等。在极懂得怜香惜玉的大厨眼里,这样的体贴服务是必须的,他的原话是———“切几片水果太容易!怎么体现出对女士的特别关照?”  

  据说鹿尾巴可滋阴,因而大厨力荐了一道“石斛洋参炖鹿尾巴”,鲜的鹿尾巴有着类似羊羔肉的膻味,但更具一番野味,这一盅汤里,极好地散发了一名主厨内心的博爱与魅力。

 

转载于羊城晚报

zk花 对餐厅的评价:
出品: 服务: 人均消费:0
餐厅:桃园馆(环市店)    用手机搜餐厅、发食评,随时随地当食神!
编辑推荐:老牌粤菜馆,出品菜式多且精致,口味正宗,各式茶点做得都很有传统的味道,价钱也不算贵,饮茶的好地方;环境一流,完全是星级酒店餐厅的标准;服务勤快有序,饭市则消费自然不菲,是商务宴请的绝佳地。
详细地址:越秀区环市东路368号花园酒店3楼
订座电话:83338989-3315 83338989
菜式风味:粤菜
适合类型:家庭聚会,商务洽谈,朋友聚会,近郊觅食,随便吃吃
服务态度:很好
人均消费:50-100
推荐菜式:点心,水晶鸡,虾饺,桂花糕,烧汁鸡肶菇,蜂巢糕,银鳕鱼,核桃牛肉,乳猪,鲍鱼,鱼翅,燕窝,海鲜,煲仔菜

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