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美食小魔女 发表日期 :2007-06-25
金牌食神一级 点击数 :26957
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艳遇泥鳅

你纵情桑巴 
从大地的怀抱到我的怀抱
你辛苦掂起脚尖
舞蹈却有滋有味 
你说
你动情一舞只因有我 
随着你的旋转
我湿了眼睛
 


 热身曲  

“激情桑巴”和“似火探戈”是大热天才推出的两道新菜,在火辣的骄阳下美食爱家们吃得汗珠滚滚,但是从来没有人停下筷子。有人说,两支舞下来就是一次桑那!

激情桑巴
整个盘子里是大红大绿的两色嫩尖椒,椒香和麻香同时跑进鼻子,忍不住打了一个小喷嚏。青椒和红椒相互穿饶,对味觉进行轮番轰炸。花椒是青花椒深炸出味,裹上辣椒味之后,又形成一种新鲜的炝麻。泥鳅散落其中,身上裹满的花椒,像舞蹈中的汗珠。舌头必须穿过以上三味,才能到达肉的根本,好像激情舞蹈之后的一段小憩。

似火探戈
一片红色的辣椒海洋之上是炸至焦黄的泥鳅,味道是酥脆自然不错,但深层的辣绝对是经历了优美探戈般千锤百炼。满盘子地“淘”泥鳅简直是一种乐趣。最后,快要吞下舌头的是食客还是把鲜亮红脆的红椒也咔嚓进肚了,炝香的辣椒让人感觉到好客泥鳅的似火柔情。

 

舞曲一  红与白

红味爆香土泥鳅,口感滑嫩,鲜香无比;
白味滋补土泥鳅烫锅,不加胡椒粉、味精以及其它任何辛香料,原汁原味,汤鲜味美,食之无任何土腥味。
 
舞曲二   合家欢泥鳅宴
 
凉菜:酸辣鳅鱼卷、椒盐泥鳅、侧耳根拌泥鳅、葱酥泥鳅
热菜:凤翅马鞍桥、蒜香酥泥鳅、山椒泥鳅、酱爆泥鳅、碧绿玉蛟龙、麻辣泥鳅、茄汁鳅鱼饼、脆皮藕夹、米汤粑泥鳅。

凤翅马鞍桥 
将粗壮的泥鳅宰杀后,在背部间隔剞上花刀,再与精选的鸡中翅、独蒜等焖烧而成。成菜色泽红亮,家常味浓,鸡翅粑糯,泥鳅鲜香。值得一提的是,此菜虽经长时间焖烧,但泥鳅形整不散,肉粑骨连,用嘴一抿即可骨肉分离。想必没有深厚的厨艺功底,难以烹制出如此味美绝佳的泥鳅菜肴来。

酥香酥泥鳅 
蒜香骨是90年代中后期粤菜中流行的一款菜式。那时老板曾小文女士还在外贸部门工作,由于职业原因,经常有饭桌上的应酬,因此她对蒜香骨的印象极深。曾女士下海开店经商后,仍不忘将蒜香味型运用到自己的泥鳅宴上。经过反复试制,并且几经改进,终于创制出了风味独特的蒜香酥泥鳅,并铺以蚌壳形餐具上桌,其味型`质感`器皿均达到了完美的结合。此菜口感酥香,蒜香浓郁,老少咸宜,推出后几乎是桌桌必点,人人必尝。
 
酱爆泥鳅 
我们常说“南料北烹,西味东调”,并且每次味型上的创新,都是我们餐饮企业抓住食客胃口的法宝。曾氏姐弟在创新过程中,借鉴了酱爆这种北方比较常见的烹调方法。他们以甜面酱为主,巧妙地加入了柱侯酱`海鲜酱、芝麻酱、蚝油等外来调味品,调制出了一种新的秘制酱料。用这种酱料烹制出来的泥鳅,成菜色佳,味道浓醇。
 
茄汁鳅鱼饼
茄汁鳅鱼饼是以泥鳅作馅,用南瓜茸制皮,包成饼状再沾面包糠油、炸而成的饼,最后浇上茄汁而成;
脆皮藕夹
把传统凉菜中的辣麻为运用到了极致,泥鳅馅中那丝丝的麻香味,在衬以莲藕的脆爽,实在是一道不错佐酒家肴。
 
米汤粑泥鳅 
米汤煮菜属典型的川西农家吃法,以前多见于煮素菜。如果哪家酒店将米汤与腥味较重的泥鳅同煮,岂不是自砸招牌?不过曾实记泥鳅王自有他们的一套去腥绝招。此菜是先把泥鳅用鲜汤在锅里煨粑,再与米汤`冬寒菜`番笳片等同烩成菜。由于这道菜汤鲜味浓`口感滋润,故前来光顾的食客都将其称之为“营养美容滋补汤”。
 
 舞曲三
松茸回锅泥鳅、蟹黄玉米泥鳅、豆花泥鳅钻红汤、兰花蚝汁泥鳅片、粗粮香泥鳅、芦笋扒泥鳅、泡椒鸽胗炒泥鳅、橙香泥鳅、雪耳冰汁泥鳅鱼……,如果你愿意我就一直舞蹈。

 
泥鳅钻豆腐 
这是我绝活中的一招,是我的动情一舞,最后献给欣赏我的人们。
先将我放在清水中静养两天,静养两天待我吐尽污物,再将我放入清水锅中,然后用小火将锅中的水逐渐加热;
等到水温升高,立即在锅的中间放上一块冰冷的豆腐。此时的我在高温带来的兴奋中钻入冷豆腐之中。此时豆腐继续受热,直至我在豆腐的怀中睡去。这时,用钻满了泥鳅的豆腐即可用烹制各种豆腐菜肴了。
当然,我也有偷懒的方法:在制作豆腐时就把我放进去,做成一种“预制”的泥鳅钻豆腐的效果!好了,我的表演还算精彩吧,赶快动起筷子来,我们一起舞一曲。


舞曲独白  

我很丑但我很温柔: 
我长相丑陋,土腥味重,还因为我生长在水底淤泥中而被大家认为是不洁之物。实际上,我肉质细嫩,营养丰富,在民间被称之为“水中人参”,属典型的高蛋白低脂肪营养食品。 
这舞台上的我是来自乐至县的野生泥鳅,因土壤和水质的关系,不但个大肥美,而且土腥味也淡得多; 乐至县的泥鳅呈圆形,而别处所产的泥鳅多呈扁圆形,加之这种泥鳅肉厚,故便于剔去骨刺。所以,我成菜已经无骨,绝对很温柔。


泥鳅味甘性平,还有暖中益气、祛湿邪之功效。对消渴、阳痿、传染性肝炎、皮肤瘙痒、腹水、小便不利、痔症、疥癣等,均有一定的疗效。而且泥鳅补而能清,诸病偿忌,是肝病、糖尿病、泌尿系统疾病的食疗上品。

 

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