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美食小魔女 发表日期 :2007-06-25
金牌食神一级 点击数 :17345
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和鱼一起想象

城市被装进大鱼缸
我们和鱼一起
追逐生活
热因彻底绝望而逃跑
子非鱼
也知道了鱼的快乐
鱼还说
假如我们都长出了翅膀

想起和鱼一起藏在水里生活,不论是青波、或岩鲤、或河鲶、或白甲鱼还是是黄腊丁、石爬子、水密子,或者只是野鱼,只是平常的鲤鱼、花鲢、草鱼,也一样叫人欢喜。因为生活原来可以是那样的凉爽和自由。

像鱼一样生活之外,品尝鱼的美味也成为一种想象。因为你几乎不知道,鱼能在大厨的手中变化出什么样的姿态和味道。鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺,而且鱼的一身 ,鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤,各有其法,各得其味。 这一次全鱼席,桌上十几道菜,全是用鱼为主料作成,真正让我感到,为了一个美食的目标——“五湖四海”都走到一起来了。
大厨笑说,客人从惊叹鱼宴的丰富,到吃罢闪烁着快乐的目光离去,活脱脱解释了“子非鱼,焉知鱼的快乐”,但是让鱼宴丰富的还有我们永远不能“忍嘴待客”的川菜,所以一定会将这里几味经典川菜也吃得横七竖八。

想象从未停止,一切刚刚开始从鱼身上蔓延出去到达川味的千姿百态……

仁和富贵鱼头王
主角:花鲢鱼头王
这菜已经称王,想来大有来头——鱼头乃是精选的野生花鲢鱼头,果然是大得有些出奇,一个大号的餐盘也只能是刚好供它容身。剖成两半的鱼头在盘中正好摆出胜利的“V”字形,还真有几分王者风范,而身上用七星椒、红椒等制成的酱汁,不正好是一身铠甲么?还没有尝到它,倒先被它的气势征服了。

红海青波
主角:青波鱼

四季鱼香
主角:黄河鱼、棒棒鱼、胭脂鱼、鲢鱼

脆皮银鱼
主角:银雪鱼

竹荪葫芦鱼
主角:花鲢鱼打成川

黄金鱼条
主角:鲢鱼( 打成川)
原料:鲢鱼肉、咸蛋黄、鸡蛋、黄瓜。
制法:鱼肉打参,加蛋黄、盐等腌味,入笼蒸熟后,改刀入盘成型。
特点:入口松软、营养丰富、冷热食之不失鱼肉鲜味。

锦绣鱼丝
主角:草鱼取其皮

百花蟠龙鳝
主角:鳝鱼
原料:鳝鱼、鸡肉、凉瓜、甜椒、胡椒、味精等。
制法:鳝鱼净后奇花刀,码味、酿馅,点缀凉瓜,定型后蒸制而成。
特点:鲜辣味咸。

雨城垂钓
主角:鲤鱼

胭脂鱼羹
主角:胭脂鱼

一品水鱼
主角:甲鱼取其裙边

清汤鱼圆
主角:青波鱼(打成川)

青波鱼面
主角:白鲢鱼

金鱼饺
主角:草鱼(打成川)

这里原来叫仁和鲢鱼庄现在叫仁和川菜酒楼,其实,它的川菜一点也不压于鱼味,你千万不要以为这里只能吃鱼,下面几道菜错过了那才叫可惜!


仁和鸡
一道凉菜,看上去和普通的凉拌白斩鸡区别不大,其实它从选材那一刻起就有了自己的个性,对鸡的种族、性别、年龄、体重都大有讲究,所以尽管调料还是那是那么几样,与别人基本无异,可味道却能胜出一大截 。

腊味拼盘
在川菜里,“家常”得无须多说——香肠、老腊肉、腌猪头肉,总体都是肥而不腻,但是又各具特色:香肠的滋润、老腊肉的干香、猪头肉的脆香,真是一个都不能少。

跳水仔兔
又是另一番风味。上桌的兔肉竟然是半透明的、嫩嫩的、带着些许凝脂般的色泽。看来果然是仔兔。而另一半的精髓肯定在蘸酱,一望而知是用当下最流行的小尖椒剁细为基础制成。蘸上一块兔肉,果然是既鲜且辣,与兔肉的嫩滑细腻相得益彰,足以回味半天。

热菜上来,第一道是鳝段粉丝。
这道菜第一眼肯定要“吓退”很多人,所有的鳝段都浸在滚热的油汤中;泛红的油汤有些“深不见底”,不知道究竟会有多辣。多看两眼就会鼻尖渗汗。等你轻轻拨开油汤,马上香气泛起——那是一种熟悉的麻辣香味,不顾一切尝一口鳝段,果然香辣、舒坦之极。而鳝段下面的银丝粉,因为暗中采了鳝段之精华,辣椒之灵气,也是经典得不得了——千万一根都不要浪费。

吃过了辣的,再来尝那不辣的,竹荪三鲜。
除了鲜味还是只剩下鲜味了:说是“三鲜”,但是这里的“三”只是一个概数,除了传统的心、舌、肚,原料还有鸡、鸭肉和精瘦猪肉,竹荪和腐竹不用说也是“二鲜”。只不过鸡、鸭肉和精瘦猪肉在菜里是不现形的,它们先是陪着心、舌、肚同煮,然后继续在汤中煮至熟烂,化成汁水。而有了竹荪和腐竹陪衬的心、舌、肚,再淋上融入了鸡、鸭肉和精瘦肉精华的汁水,鲜味自然是接连不断,如潮汹涌。

荷叶饼夹蒸肉
借鉴了几分小吃的做法,粉蒸肉不稀奇,吃的时候夹在白面锅魁里面,也早有先例,不过用用荷叶饼夹粉蒸肉吃起来更加绵软爽口,不像锅魁的干硬,掩盖了肉的味道。和豆瓣、米粉、花椒、酱油、红糖等一起蒸熟的五花肉正是咸甜适中,夹在面香扑鼻的荷叶薄饼中间更是美味可口 。

云腿白菜心又是一道不得不说的菜。
这道看上去简洁,吃起来清爽的菜,选用正宗云南宣威火腿中半肥半瘦的部分,与白菜心同煮,二者的味道相互融合,云腿带上了菜清香,白菜带上了云腿的腊香,然后一起装盘,淋上原汤,一点都没有浪费,于是一道原味呈现的好菜就出现了。

上汤萝卜丝
尝了这么多大鱼大肉的,该来点解腻的菜了。这一点,上汤萝卜丝应该是当之无愧的。身为素菜的白萝卜,看上去像是没有加任何佐料地烹制出来,连色泽都还是原色……其实一切的秘密就在它的汤料。用来烹制萝卜丝的上汤,本身不知道融汇了多少美味,而萝卜是最容易吸收各种味道的,所以放心,就这点汤就已经足够让萝卜丝脱胎换骨,美味难敌了。

仁和素菜包

绝对不会是普通的素菜包——因为它的馅儿,是用挤干了水分的白菜丝与鸡油、鸡精等进心拌出来的,一点也不像它看上去这么“素”,咬开雪白包子皮儿,纯纯的白菜味里还有怎么也掩不住一股淡淡的鸡肉香。

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