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玩-意儿 发表日期 :2007-06-25
高级食神二级 点击数 :23925
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家乡饭--凉皮儿和它的最佳拍挡及其它

每每回家,总要狂吃几顿凉皮儿,面的、米的、擀的,以解我对其相思之苦。真是一碗不够吃,三碗不过瘾啊!而每当和同好这口儿的朋友谈起凉皮儿,也都是激动的就差拥抱了,眼睛里唰唰地闪着谗光。

因着回民街的名气,外地人都比较熟悉麻酱凉皮。而实际上凉皮的种类有很多,大致上有面皮儿、米皮儿、擀面皮儿、烙面皮儿、醋皮儿这么几种。其中除了米皮儿和醋皮儿外,剩下几种都是由面粉制做而成,麻酱凉皮也一样,只是调味料多了芝麻酱,香香暖暖的芝麻酱浇在白白嫩嫩的凉皮儿上,诱惑力十足!米皮儿顾名思义是用米粉做的,汉中米皮儿的美味那真是没法用语言表达,我也好久没吃过了,在西安吃的感觉都不太正宗。许多年前,去汉中勉县找朋友玩,他们厂门口的那家米皮儿真是绝了!温软细糯的米皮儿,刚刚出锅,白玉般透着亮,切成条放好调料再淋上黄澄澄的油(不知道是什么油),冒着蒸气的米皮儿就这样被端到我们面前,我手捧着碗,暖暖的,还没吃,口水已经泛滥。迫不及待挑一筷子放入口中,香、糯……象一双柔滑温润的手轻抚着我……怎么形容呢,恕我愚笨,只是心中充满了满足和感激。这种风格的米皮儿和我以往吃的不同,我是第一次见第一吃,这样不期然的艳遇,让我的口腹惊艳。

擀面皮儿老家在宝鸡岐山,比起其它种类的凉皮儿,口感稍硬些、有嚼劲儿。想必很多人都听说过也吃过肉夹馍吧,我们还流行过这样一种吃法,把调拌好的擀面皮儿夹在刚烘好的烧饼里,按着同类项称其为“擀面皮儿夹馍”。也许大家会疑问,这样会好吃吗?其实没这么吃之前,我也觉得它俩搅和在一起好象有点风马牛不相及,不过,试过方之啊。唉,也是很多很多年没再吃过了。味道嘛,嘿嘿,不好吃——我是不会久久惦记着的,就象喜欢的人经常都会想起。烙面皮儿的软硬程度介与面皮儿和擀面皮儿之间,厚度比擀面皮儿薄,印象中好象是要放到锅里烙一下的。

醋和醋皮儿是姐妹,一个是液体、一个是固体。听别人说醋皮儿是用酿醋的沉淀物做的,她是凉皮儿家族里的黑美人,它和烙面皮儿都属另类,相对遍布西安大街小巷的其它姐妹,很难觅到她们的芳踪。

拌凉皮儿,少不了面筋,它算的上是凉皮伴侣。吃过的有三种,最最普通的就是那种满身窟窿,质地疏松的海绵状面筋。在上海它叫“烤麸”。把它做成四喜烤麸我很是喜欢,可是放在凉皮里就不怎么好吃了,它的海绵特性使它过分吸收了凉皮里的调料水,太酸太咸了。

剩下的两种很喜欢,店家还会单独拌面筋来卖。它们较之海绵状面筋质地紧凑许多,很筋,不会过度吸收调料水,味道刚刚好。其中一种成团状,很大一陀,要用手将它撕成小块,他的质地组织感觉有点象瘦肉。还有一种,我们叫它“面蹄筋”,面做的蹄筋哦!看着名字就知道它吃起来非常有嚼劲儿,质地很细腻,就象上海年糕的感觉,只是很有弹性和韧性。因着它的特性,只有和擀面皮儿配对儿喽,用手撕是对付不了它的了,得来点儿狠的,上刀!将其切成片状,这种“面蹄筋”做起来应该是比较费工夫的,所以很少见。同样也是多年未吃了……

一说起凉皮儿来,那就没完没了啦,就此打住吧。至于它的最佳拍挡——肉夹馍,偷个小懒,就先省了,且等下回再分解吧。

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